1、组织结构不同新鲜猪肉冻结时，由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和制破坏。同时，压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的，是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失，组织结构发生不可逆的变化。2、胶体性质
1、组织结构不同
新鲜猪肉冻结时，由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和制破坏。同时，压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的，是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失，组织结构发生不可逆的变化。
2、胶体性质不同
新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白度质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
3、肉的颜色不同
双汇冻鲜肉在冷藏储存过程中，由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致道，颜色逐渐变暗，比新鲜猪肉颜色加深
